Hur man gör skarp cheddarost

Ingredienser:

- Rå komjölk:2 gallons (7,6 liter)

- Mesofil startkultur:Valfritt, men rekommenderas för den initiala syraproduktionen.

- Löpe:Enstark flytande löpe (mängd enligt förpackningsanvisningar för mängd mjölk)

- Salt:2-2,5 % (i vikt) av den slutliga ostmassan

Utrustning:

- Stor kastrull i rostfritt stål eller ostkokare

- Termometer

- Långskaftad sked eller slev

- Ostcurringkniv eller visp

- Ostmassaskärare (valfritt)

- Durkslag eller ostform med dräneringshål

- Pressform eller behållare för ost

- Ostduk

- Vax- eller ostinpackning för lagring

Instruktioner:

1. Förbered mjölken:

- Värm den råa mjölken i en stor gryta på medelvärme till en temperatur på 86°F (30°C). Undvik att värmen kommer i direkt kontakt med botten av grytan för att förhindra att den bränns.

- Stäng av värmen och håll temperaturen vid 86°F (30°C) i cirka 1 timme för att tillåta alla oönskade bakterier att stiga upp och elimineras.

2. Lägg till nybörjarkultur (valfritt):

- Om du använder en mesofil startkultur, strö den försiktigt över ytan av mjölken och låt den sitta i 30 minuter så att den återfuktar. Rör försiktigt för att blanda.

3. Lägg till löpe:

- Efter 30 minuter, tillsätt den enstarka flytande löpe enligt förpackningens instruktioner för den mängd mjölk du använder. Rör försiktigt för att blanda.

- Täck grytan med ett lock och låt stå ostört i 30-40 minuter eller tills mjölken har koagulerat och bildat en fast gelliknande struktur (kvarg).

4. Skär ostmassan:

- Använd en vass curringkniv eller en trådvisp för att skära ostmassan i små kuber. Börja med horisontella snitt, sedan vertikala, tills du uppnår en enhetlig storlek på 1/2 till 1 tum (1,25-2,5 cm).

- Låt den skurna ostmassan vila i 5 minuter.

5. Värm och rör om:

- Rör försiktigt om ostmassan medan du höjer mjölkens temperatur till 38 °C på låg till medelhög värme. Fortsätt att röra för att förhindra att ostmassan klumpar ihop sig.

6. Töm vassle:

- Lägg ett durkslag eller ostform klädd med en ostduk över en stor skål. Häll ostmassan och vasslen i durkslaget, låt vasslen rinna av.

7. Tryck och forma:

- Samla ihop kanterna på ostduken och tryck försiktigt på ostmassan för att få bort mer vassle. Du kan använda en liten tallrik eller en vikt ovanpå för att trycka försiktigt.

- Lägg ostmassan i en pressform eller behållare fodrad med färsk ostduk. Tryck mer och använd en vikt som passar storleken på din ost.

8. Ta bort ost från mögel:

- Efter cirka 30 minuter, packa upp osten från ostduken och vänd på den. Slå in den igen i färsk ostduk och lägg tillbaka i formen.

9. Press och ålder:

- Fortsätt att pressa osten i 12 till 24 timmar, vänd var 12:e timme. Tiden kommer att variera beroende på hur vass du vill att osten ska vara. Längre lagring kommer att resultera i skarpare cheddarost.

10. Tillsätt salt:

- Bered en saltlösning genom att lösa 2-2,5 % (i vikt) salt i kallt vatten. Sänk ner hela ostblocket i saltlösningen i 1-2 dagar, beroende på storleken.

- Efter saltningen, låt osten rinna av och lägg den på galler för att lufttorka i flera timmar.

11. Åldrande och vaxning:

- Placera osten i en kontrollerad miljö med en temperatur på cirka 55-60°F (13-16°C) och 80-90% luftfuktighet.

- Rotera och kontrollera osten regelbundet för att säkerställa jämn åldring och förhindra mögeltillväxt.

– Efter 2-6 månader kommer osten att börja utveckla en skarpare smak. Du kan slå in osten i vax eller ostduk och fortsätta lagra i upp till ett år eller mer om du föredrar en mycket vass cheddarost.

Kom ihåg att att göra skarp cheddarost kräver tålamod och uppmärksamhet på detaljer, särskilt under åldringsprocessen. Olika förhållanden, såsom temperatur, luftfuktighet och mikrobiell miljö, kan påverka den slutliga ostens smak och konsistens. Håll anteckningar och experimentera med olika åldringstider för att hitta den skärpa du föredrar. Njut av din hemgjorda skarpa cheddarost!