brysselkål , liksom andra kål familjemedlemmar , få de flesta av sina märkliga lukter från glukosinolater . Växterna gör glukosinolater av bearbetningselement och grundläggande näringsämnen för att tillverka nya föreningar som svar på miljöfaktorer som värme och ljus , angrepp av rovdjur och infektion av bakterier , svampar eller andra patogener . Eftersom föreningar som glukosinolater är inte nödvändigt att den grundläggande tillväxten av anläggningen och förekommer som svar på yttre orsaker , kallas de sekundära metaboliter eller vegetabiliska naturliga produkter .
Glukosinolater
glukosinolater klassificeras som organosulfates eller föreningar rika på svavel . Den karakteristiska doften av kokt brysselkål kommer från svavel i glukosinolater . För att göra kemikalie brysselkål använder för defesce är glukosinolater påverkas av ett enzym , myrosinas , producerar potent luktande vätesulfat och isotiocyanater . Vätesulfat ger dålig lukt till ruttna ägg . Den typ av glukosinolater finns i brysselkål är sinigrin , progoitrin och glucobrassicin , alla bitter - smak .